Il punto di partenza per capire gli effetti di un qualsiasi alimento è la sua composizione, quindi facciamo affidamento ai valori nutrizionali medi presenti sulle tabelle dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ⁽³⁾.

Come vediamo dall’analisi dei macronutrienti, di 100 grammi di prodotto, 14g sono acqua e 83g sono di grassi, quindi paradossalmente è un alimento meno grasso dell’olio di oliva, che è fatto dal 99,9% di grassi. Certo, come ben sappiamo molta importanza per l’impatto sulla salute lo determina il tipo di grassi, piuttosto che la quantità, quindi approfondiamo l’analisi della costituzione lipidica.

Dalla tabella del profilo lipidico, notiamo che degli 83g di grassi totali, 48.78g sono saturi, con i restanti che sono monoinsaturi e una piccola porzione di polinsaturi. Già così capiamo come decade un po’ la nomea di alimento composto prevalentemente da grassi saturi, essi rappresentano solo metà del prodotto. E adesso sfatiamo un altro mito, perché i grassi saturi, tipicamente additati indistintamente come aterogeni, in realtà sono molto diversi tra di loro.

Dei 49g del burro, quasi 10g sono fatti di acido stearico (C:18), un acido grasso saturo che una volta assorbito dal corpo viene trasformato in acido oleico ⁽⁴⁾, un grasso monoinsaturo contenuto in abbondanza nell’ottimo olio di oliva, e noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare ⁽⁵⁾. Altri 2.5g sono di acido laurico (C:12), acido grasso a catena media con il potere di aumentare il colesterolo buono (HDL), e eliminare quello cattivo (LDL), un effetto diametralmente opposto a quello che tipicamente si imputa ai grassi saturi ⁽⁶⁾. Certo, 2.5g sono pochi, ma decisamente buoni.

Anche se nelle tabelle dell’INRAN non è indicato, un altro grasso saturo tipicamente presente nel burro tra i 2-3g è l’acido butirrico (il nome stesso deriva da “burro” ⁽⁷⁾, un grasso saturo prodotto anche dal nostro microbiota a partire dalle fibre vegetali assunte, che viene utilizzato dalle cellule intestinali (enterociti) come fonte energetica, e che consente pertanto di migliorarne la rigenerazione, e che sembra avere anche un effetto contro la proliferazione di cellule tumorali nell’intestino ⁽⁸⁾. Gli ultimi 35g circa di grassi saturi sono composti principalmente da acido palmitico (C:16) e acido miristico (C:14), grassi saturi che effettivamente vanno assunti in quantità limitate per via del loro potere aterogeno, ma che non fanno assolutamente male a basse dosi, anzi, che è proprio il senso dell’utilizzo del burro.

Pur avendo parlato dei vari grassi che compongono il burro, finora ho effettivamente omesso il colesterolo: in 100 grammi di burro ne sono presenti circa 250mg ⁽³⁾, non proprio pochi effettivamente, considerato che il ministero della sanità consiglia di non superare i 300mg di colesterolo al giorno ⁽⁹⁾. Ma, innanzitutto, spero bene che nessuno arrivi a consumare più di 1 etto di burro al giorno.

E soprattutto, nell’adulto la maggior parte del colesterolo viene ad essere auto-prodotta per via endogena nel fegato a partire dall’acetil-CoA, molecola che può derivare dal metabolismo dei grassi così come dei carboidrati o degli aminoacidi ⁽¹⁰⁾. Questo perché il colesterolo, nonostante lo si pensi sempre in termini negativi, in realtà è una molecola importantissima per funzioni come la produzione di vitamina D e degli ormoni steroidei, pertanto il fatto che quello introdotto per via esogena (cioè assunto con i cibi) diventi nocivo, dipende solo dal fatto che mangiamo troppo in quest’epoca, indipendentemente che si parli di grassi piuttosto che di carboidrati o proteine.