La cioccolata è indiscutibilmente buonissima, non a caso nei popoli Maya ed Aztechi il cacao era riservato solamente all’élite. Ed è buona perché, oltre a contenere un pool di sostanze che creano un’azione anti-stress, è anche ricca di grassi, tra il 30 e il 40% della sua composizione ⁽²⁾ sulla base del tipo di cioccolata, ad esempio la fondente ha più grassi ma meno zuccheri.

E proprio i grassi sono i responsabili dei grumi, perché assieme a quelli del latte tendono a separarsi dall’alcol e dall’acqua (per chi ha fatto un po’ di chimica, ciò avviene perché i grassi sono sostanze apolari mentre acqua e alcol sono polari).

Solo che questa separazione avviene in tempi più dilatati rispetto a quando si prova a mescolare olio e acqua, sia per via del riscaldamento a cui viene sottoposto il composto per creare il liquore, che per la maggiore vischiosità, che rallenta il movimento di riunificazione delle gocce di grasso.

Una volta compresa la causa dei grumi, ecco che la soluzione diventa semplice: ricercare una sostanza che aggiunta alla ricetta, sia in grado di evitare che i grassi si riuniscano tra loro separandosi dal mezzo acquoso. Questa sostanza è definita emulsionante, perché va a creare un’emulsione, ovvero la dispersione di un liquido frammentato in piccolissime particelle (le goccioline di grassi), all’interno di un altro liquido (in questo caso acqua e alcol).

In cucina uno degli emulsionanti più usati è la lecitina, tipicamente di soia ⁽³⁾. Ma la troviamo anche in altri alimenti, ad esempio nell’uovo, ed è il motivo per cui la maionese, ricca di grassi, può essere fatta in casa e rimanere omogenea senza aggiungere altri emulsionanti.

Il principio di azione della lecitina è data dalla sua natura molecolare: essa è un fosfolipide, una sostanza costituita da una "testa" idrofilica, che quindi ben si lega con l'acqua, e da una "coda" lipidica idrofobica, che quindi ben si lega con i grassi. Proprio per questa doppia natura, le molecole di lectina vanno a circondare le piccole gocce di grasso con le code, lasciando le teste idrofiliche verso l'esterno a contatto con il mezzo acquoso. Così facendo creano un isolamento delle piccole gocce di grasso (in questo caso dei grassi del cioccolato e del latte), che non riescono più a riunirsi in gocce di grasso più grandi, perchè per farlo dovrebbero togliere almeno parte dei fosfolipidi che le ha circondate.

Un principio similare avviene per i tensioattivi del sapone: se proviamo a lavarci le mani sporche da olio con sola acqua, non va via bene. Il sapone riesce in questa impresa perchè le molecole che lo costituiscono sono dotate di una coda che si lega ai grassi, e teste che si legano all'acqua. Il getto dell'acqua corrente tende a trascinare via le teste dei tensioattivi, che a sua volta sono legate mediante alla coda ai grassi, quindi tutto il complesso tende a rimanere legato ed essere trascinato via dall'acqua.

Ritornando alla lecitina, proprio grazie alle sue capacità emulsionanti e al basso costo, quella ricavata dalla soia è molto utilizzata nell’industria alimentare: senza andare lontano dal mondo della cioccolata basta guardare gli ingredienti della Nutella, la famosissima crema di cacao (anche se gli ingredienti principali sono zucchero e olio di palma, piuttosto che cacao), per accorgersi che viene usata la lecitina di soia per mantenerla bella cremosa ⁽⁴⁾. E nonostante ciò, anche a voi sarà successo di trovare un pochino di liquido sopra la crema, che altro non è che olio di palma non più in emulsione e, quindi, separatosi dalla crema (se lo trovate non sgocciolatelo per eliminare un po’ di grassi, limitatevi a rimescolare: se proprio si dobbiamo sgarrare facciamolo per bene 😆).

E ora passiamo alla parte pratica, ovvero come creare il vostro liquore al cioccolato senza più quegli odiosi grumi …

Per prima cosa immergiamo la lecitina in 100ml di latte, riscaldando fino ad ebollizione e lasciando poi il tutto raffreddarsi per 15m (in questa fase si può anche usare il microonde). Passati i 15 minuti di ammollo della lecitina, si va ad usare un frullatore ad immersione per eliminare gli eventuali residui di lecitina ancora interi.

Nel frattempo riscaldare in una pentola il latte rimasto con lo zucchero, e una volta arrivato ad ebollizione versare il cioccolato precedentemente frammentato, mescolando con una frusta per farlo sciogliere in modo omogeneo. Aggiungere il latte con disciolta la lecitina continuando a mescolare finché non si ottiene un composto omogeneo, e spegnere il fuoco lasciando raffreddare.

Per evitare di lasciare entrare polvere o altri corpuscoli, meglio coprire la pentola con un coperchio o della carta stagnola. Una volta che il composto è giunto a temperatura ambiente, verifichiamo che sia omogeneo dando ancora qualche passata con la frusta, e poi aggiungiamo l’alcool al 95% continuando a mescolare. Non appena finita l'aggiunta dell'alcool, imbottigliamo subito per evitare che evapori e lasciamo riposare per qualche giorno, agitando di tanto in tanto per amalgamare al meglio gli ingredienti.

A questo punto si può decidere se conservare in frigo o in cella frigorifera, oppure anche a temperatura ambiente, basta sia lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce diretta del sole. L'alcool ha effetto antibatterico, pertanto dal punto di vista microbiologico il liquore è sicuro, ma dato la degradazione di componenti come il latte è meglio consumarlo al massimo entro 6 mesi da quando è stato imbottigliato.

Sono tantissimi i modi con cui poterlo utilizzare, faccio alcuni esempi:

• come componente di cocktail cremosi quali Alexander, Grasshopper e Golden Cadillac.
• come guarnizione per il gelato.
• da solo a temperatura ambiente, caldo o freddo.
• con l'aggiunta di un po' di caramello e panna.
• per la correzione del caffè.

Oppure suggeritemi voi con cosa lo abbinereste, dato la fantasia e i gusti non hanno limiti. E lo stesso vale per la modifica delle componenti, ad esempio si può usare la cioccolata bianca oppure usare nella ricetta un po' di panna fresca per renderlo più denso e cremoso. Provate e personalizzatela insomma, e cin cin alla salute.

1) LARN IV Revisione – Pagine 622 – 630 "Etanolo"
2) Tabella di composizione degli alimenti INRAN - Link: http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=203020&quant=100
3) DIETOLOGIA – Alimenti, Alimentazione nel sano e nel malato, Integratori Alimentari – Aldo Zangara et al – Piccin – “Lecitina e Colina” Pagine 450 – 453
4) La lecitina di Nutella - Il legante della nostra ricetta – Link: https://parliamo-di-qualita.nutella.com/it/la-lecitina-di-nutella
5) Il volume alcolico finale è stato calcolato a livello teorico usando le diluizioni. Infatti, se uso 100ml di alcool a 95° diluendolo con 400ml di liquido, il grado alcolico finale si ottiene dividendo 95 / 5 = 19°.